Heute möchte ich mich einmal mit dem Salzgehalt in Pizzen, insbesondere im Teig der Pizza beschäftigen. Mir stehen mittlerweile einige Wege zu Verfügung um von euch Feedback zu erhalten. Da ist an erster Stelle (und auch die von mir bevorzugte Variante) natürlich der Pizza-Rezepte-Feedback-Thread hier auf der Seite, aber zum anderen auch die Perfekte-Pizza-Facebook-Seite, die immer einen Besuch wert ist. Weiterhin gibt es noch den klassischen Weg per Email, aber manchmal sieht man beim Durchstöbern der Webseiten-Statistiken auch einmal ganz deutlich, dass in Foren über den Pizzateig diskutiert wird.
Eines dieser Foren ist der Wunderkessel, wo seit Dezember letzten Jahres auch kräftig über unsere Pizza-Rezepte, insbesondere das Teig-Rezept diskutiert wird. (ja, 2011 ist nun schon “letztes Jahr”! 😉 ) Dort ist das Feedback wie auch hier auf der Seite im Allgemeinen äußerst positiv, aber zu einer Frage spalten sich die Gemüter: Ist das nicht zu viel Salz im Pizzateig?
“Mir kommt die Salzmange in dem Rezept so hoch vor, seither nehme ich 10 g Salz auf 500 g Mehl. Bei diesem Rezept ist die doppelte Menge an Salz drin. Schmeckt der Teig dann nicht versalzen?” schreibt Forennutzerin Brigitte52, dagegen kontert Zuckerpuppe “Für mich war es nicht zu viel Salz. Ich habe den Teig wie in der Pizzaria empfunden.” In den weiteren Beiträgen liest man weitere Beträge beider Seiten. Die einen reduzieren die Salzmenge geringfügig, andere finden die Menge ok.
Wie viel Salz ist in der Pizza?
Salz ist das Streitthema im Forum "Wunderkessel".
Zunächst also einmal zum eigentlichen Rezept. Auf 1000g Mehl kommen 40g Salz. Vierzig Gramm klingt erstmal nach einer ganzen Menge. Wenn man aber die restlichen Zutaten hinzurechnet, kommt man auf etwa 2,4g Salz pro 100g Teig oder umgerechnet rund 6,7g Gramm pro Pizza.
Zunächst möchte ich etwas Hintergrundwissen zum Thema Salz und Salzkonsum schaffen, bevor wir auf das Salz im Rezept weiter eingehen. Salz ist ein lebenswichtiger Bestandteil der Ernährung in der Praxis gibt es allerdings nur selten Probleme mit zu geringem Salzkonsum. Zahlreicher Quellen [1, 2] zufolge sollte der Salzkonsum für eine gesunde Ernährung mindestens 1,4 Gramm, als Richtwert rund 6 Gramm pro Tag betragen und 10 Gramm nicht übeschreiten. In der Realität scheint die Obergrenze eher der Richtwert zu sein. Weiterhin heißt es dort aber auch von Karl-Ludwig Resch, Professor für physikalische Medizin und Rehabilitation an der Universität Dresden: “Es gibt bis heute keine verlässliche Studie, die nachweist, dass der durchschnittliche Salzverzehr in der gesunden Bevölkerung der Entwicklung eines Bluthochdrucks Vorschub leistet”.
Somit kommt eine Pizza mit all ihren Belägen schon nah an das Tagesmaximum heran. Es gilt aber anzumerken, dass Pizza allgemein nicht unbedingt das gesündeste und kalorienärmste Essen ist und daher nicht für den täglichen Verzehr geeignet ist. Somit sollte der Salzgehlt einer Pizza für einen gesunden Menschen also keinerlei Probleme darstellen.
Damit können wir nun zurück zur eigentlichen Frage gehen, nämlich dem Geschmack der Pizza und der Salzmenge im Rezept. Auf Grund der zahlreichen Anmerkungen im Wunderkessel-Forum habe ich über die Feiertage und Silvester – über die es traditionell bei uns sehr viel selbstgemachte Pizza gibt – ein kleines Experiment gestattet.
Ich habe für verschiedene Abende verschiedene Teige zubereitet. Für den ersten Abend habe ich die Salzmenge deutlich reduziert auf etwa 25 Gramm für den gesamten Teig. Für den zweiten Abend habe ich den Teig nach meinem Rezept also mit rund 40 Gramm zubereitet. Meine Gäste wussten darüber nicht Bescheid.
Am ersten Abend erhielt ich – ohne Nachzufragen – direkt Feedback von meinen “Stammgästen”: “Deine Pizzen schmecken heute anders als sonst, ich weiß nicht inwiefern, aber auf jeden Fall anders”. Nach etwas tieferem Nachfragen stellte sich dann heraus, dass der Pizza allgemein etwas Geschmack fehlte, sie stellte sich als recht fad heraus. Interessanter Weise stimmte das sehr genau mit meiner eigenen Einschätzung überein. Die Pizza war zwar nicht schlecht, man konnte auch nicht merklich fehlendes Salz spüren, aber es fehlte einfach etwas. Ich habe die Soße nicht herausgeschmeckt, ich habe den Käse nicht herausgeschmeckt, ich habe den Schinken nicht herausgeschmeckt, es war eher eine nicht genau identifizierbare Pizza-Masse.
Am zweiten Tag ging es dann zurück zum eigentlichen Rezept und beim ersten Biss habe ich gleich den Unterschied festegestellt. Mit den 40g schmeckt der Teig zwar nicht salzig, aber er nimmt den Belägen einfach weniger Aroma und Geschmack. Am ersten Abend habe ich, nachdem ich natürlich wusste, was für den Unterschied verantwortlich war dann versucht die Beläge etwas zu würzen, die Soße stärker zu salzen etc. Aber all dies führte höchstens dazu, dass die Pizza dann salziger schmeckte, nicht aber dass die eigentlichen Aromen intensiviert wurden. Keiner der Gäste am zweiten Abend fand die Pizza auch nur im geringsten zu salzig.
Ich weiß nicht, was die korrekte chemische Erklärung ist, aber es scheint, wenn der Teig selbst nicht ausreichend gewürzt ist, können die restlichen Beläge nicht ihr komplettes Aroma entfalten. Ich empfehle daher beim Salzgehalt, die im Rezept angegebene Menge einzuhalten und lieber bei den Belägen und der Soße auf etwas Salz zu verzichten. Letztendlich erreicht man meiner Meinung nach nur mit dem recht hohen Salzgehalt im Teig ein Ergebnis, dass der Pizza vom Italiener gleichkommt.
Jetzt mögen meine Testergebnisse natürlich an einigen Faktoren hängen. Vielleicht “salzt” mein Salz anders als eures (sehr unwahrscheinlich). Vielleicht liegt es an regionalen Unterschieden, vielleicht ist man im Südwesten Deutschlands salziger als anderswo. Vielleicht liegt es auch an meinen restlichen Belägen, die weniger salzig sind als eure, aber im Großen und Ganzen muss ich sagen, zu der Entscheidung gekommen zu sein, die Salzmenge im Rezept nicht zu ändern. Wenn ihr geschmacklich sehr sensibel auf Salz reagiert, steht euch natürlich frei, die Salzmenge beliebig zu reduzieren, aber um ein Ergebnis wie beim Italiener zu erhalten empfehle ich den Teig nach Rezept zuzubereiten.
Schick, oder?
Und wenn wir gerade von Salz reden, wie wärs mit einer schicken neuen Salz-/Gewürzmühle von WMF?
Etienne
Etienne findet man auch auf Google+ und perfekte-pizza.de hat natürlich auch eine eigene Facebook-Seite. Wer Feedback hinterlassen will, kann das gerne in unserem Feedback-Thread tun.
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