Warum Pizzakäse mehr als nur eine weitere Zutat auf der Pizza ist.
Käse ist auf einer Pizza, das was zuerst ins Auge sticht. Umso wichtiger ist es, also dass Pizza nicht nur gut aussieht, sondern auch mindestens genau so gut schmeckt. Den perfekten Pizzakäse gibt es nicht, denn Käse muss anpassungsfähig sein. Anpassungsfähig? Ja, welchen Käse wir auf der Pizza verwenden, hängt davon ab, was wir mit der Pizza vorhaben. Welche weiteren Zutaten noch auf diese Pizza sollen. Je nach Belag darf der Käse nicht zu streng oder auch nicht zu lasch schmecken. Beginnen wir mit dem Klassiker schlechthin.
Pizza Margherita – der neapolitanische Klassiker
Die einfachste Pizza ist meine Lieblingspizza: Eine Pizza Margherita ist niemals überladen und somit schmeckt man auch noch den sehr guten Pizzateig heraus.
Nicht nur am simpelsten, sondern oft auch am besten ist die Pizza Margherita. Diese neapolitanische Ursprungspizza besteht lediglich aus Pizzateig, Tomatensoße, Mozzarella-Käse und etwas Basilikum, sowie Olivenöl. Trage auf den ausgerollten Pizzateig ordentlich Soße auf, aber nicht zu viel, so dass die Pizza nicht zu naß wird. Mozzarella-Käse enthält recht viel Wasser. Ein großzügiger Schuss Olivenöl auf die Oberseite der Pizza sorgt für heiße Temperaturen beim Backen.
Variation: Pizza Margherita mit Büffelmozzarella.
Fur ein ganz besonderes Geschmackserlebnis kannst du deine Pizza Margherita mit Büffelmozzarella veredeln. Dieser ist teurer als herrkömmlicher Mozzarella und leider nicht überall zu bekommen, aber der Aufwand lohnt sich. Wer danach strebt die perfekte Pizza zu backen, kommt an Büffelmozzarella nicht vorbei.
Die richtige Käse-Mischung für Pizzen mit weiteren Belägen
Nur durch viel Experimentieren lässt sich der richtige Käse für die perfekte Pizza finden. In diesem Test verwendete ich (hinten v. l.) Le Gruyère, Parmesan, Tilsiter sowie ganz vorne Büffelmozzarella.
Wie bereits erwähnt, kann es nicht den einen perfekten Pizzakäse geben, aber hier ist mein Rezept, dass ich für Pizzen verwende, die neben Soße und Mozzarella auch noch weitere Zutaten, wie z. B. Salami, Schinken, Pilze/Champions, Artischocken, Oliven, Pesto, Spinat oder etwas ganz anderes enthalten. Nicht eignet sich dieses Rezept für sehr salzige Beläge, wie z.B. Sardinen bzw. Anchovis. Dazu mehr weiter unten, nun hier aber mein Rezept, dass ich nach lagenem Ausprobieren als optimal für eine gut belegte Pizza ansehen würde:
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60% Grundkäse
Als Grundlage benötigt ihr erstmal genug Käsemasse. Dieser Käse sollte nicht zu streng schmecken, aber dafür sorgen, dass genug Käse-Feeling auf der Pizza vorhanden ist.
Meine Lieblingsmischung für den Grundkäse besteht zu 50% aus Gouda und 50% Mozzarella. Wem Gouda zu langweilig ist, kann diesen durch Tilsiter ersetzen. Eine-Tilsiter-Mozzarella-Mischung macht eine sehr gute Pizza-Basis.
Der Käse sollte relativ fein gerieben und dann direkt nach der Soße auf der Pizza gleichmäßig verteilt werden. Käse kommt immer unter die weiteren Beläge (Salami, Schinken, etc.) – mehr dazu auf der Seite über das Backen der Pizza.
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30% (Büffel-)Mozzarella
Nun schneidet ihr euren Mozzarella in dicke Scheiben und legt 4-5 dieser Scheiben auf die restliche Käsemischung. Dies ist der Mozzarella, der beim Essen der Pizza auch bewusst als solcher wahrgenommen wird. Der Mozzarella aus der Grundkäsemischung ist fein verteilt und mit dem andern Käse vermischt und daher nicht als solcher erkennbar.
Bevorzugt ist an dieser Stelle hochwertiger Büffelmozzarella einzusetzen, aber auch “normaler” Mozzarella schmeckt bereits sehr gut auf der Pizza. Denke daran, dass Mozzarella recht viel Wasser enthält und übertreibe es daher nicht mit Mozzarella – sonst schwimmt dir die Käsemasse davon, wenn du die Pizza anschniedest.
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10% Verfeiernern mit Hartkäse
Der letzte Schliff erfolgt nun durch etwas Parmesan oder Le Gruyère. Einen dieser beiden Käsesorten mit einem Käsehobel in dünne Scheiben schneiden und diese gleichmäßig auf der Pizza verteilen.
Diese Käse sind sehr stark in ihrem Eigengeschmack und dürfen darfür nur in geringem Maße auf der Pizza verwendet werden. Wenn weitere salzige Beläge auf der Pizza vorgesehen sind, wie z. B. in Salz eingelägte Fische, so wie Sardienen oder Anchovis, sollte auf den Hartkäse verzichtet werden.
Noch ein paar Beläge auf die Pizza und nichts wie in den Ofen.
Etienne
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